Rum Club Switzerland RCS
Interessantes über Rum
Herstellung, Lagerung, Blending, Stile eine kurze Geschichte
Rum: vom Rachenputzer zur Edelspirituose
Die Zeiten in denen Rum als Rachenputzer für verwegene Seemänner galt, oder höchstens noch als Zutat in Drinks mit Schirmchen und jeder Menge Obst zu gebrauchen war, sind längst vorbei. Rum ist salonfähig geworden und hat verdientermassen seinen Platz unter den Edelspirituosen erobert. Dabei begann seine Karriere ganz bescheiden und glamourfrei als Nebenprodukt der Zuckerproduktion…
Über die Herstellung
Bereits um 1650 erkannten findige Plantagenbesitzer, dass man die Melasse mit nur wenigen Arbeitsschritten zu Geld machen kann. Dabei wird diese mit Hefe zwei bis drei Tage lang in grossen Bottichen fermentiert und im Anschluss destilliert. Das Ergebnis hat eine Alkoholkonzentration von etwa 65% vol., die jetzt nur noch mit etwas Wasser auf die richtige Trinkstärke eingestellt wird. Fertig! Schon jetzt darf sich das Erzeugnis Rum nennen. Im Aroma zeigt sich dieser Jungspund aber doch noch sehr „ruppig“ mit kräftigen alkoholischen Noten und nur wenigen Geschmacksnuancen. Für den puren Genuss sicherlich nicht das Richtige. Seine breite Aromenpalette und die Rum-typische Weiche erfährt das Destillat erst durch die Reifezeit im Fass.
Über die Reifung
Die Auswahl der Fässer, die Standorte der Lagerhäuser und nicht zuletzt die Meisterschaft der Maestros Roneros spielen die Hauptrolle bei der Kreation edler Rumbullions. Als Fässer kommen ausschliesslich gebrauchte Eichenfässer zum Zug. Je wärmer der Lagerort, umso schneller und intensiver findet der Aromenaustausch zwischen dem Rum und seinem Fass statt. Je länger die Lagerung, umso komplexer und milder der Rum. Wann genau der Rums fertig gereift ist, entscheidet einzig und allein der Maestro Ronero, der dabei auch gleich festlegt, wie es mit dem Destillat weitergeht: Soll er als Single Cask direkt abgefüllt werden oder (der häufigere Fall) wird er mit anderen Rums verblendet.
Über das Blending
Bei dieser hohen Kunst werden Rums unterschiedlicher Altersstufen miteinander vermählt. Damit betont man entweder einzelne Geschmacksnuancen der Gesamtkomposition oder ergänzt das Aromen-Zusammenspiel um neue Noten.
Während dieses Vorgangs können auch natürliche Zutaten, wie zum Beispiel Gewürze oder Kokosnuss-Saft hinzugefügt werden. Dann entstehen sogenannte flavoured –, infused – oder spiced Rums.
Das Solera Verfahren
Das berühmte Solera-Verfahren stellt eine besondere Form des Blendings dar. Dabei werden die Rum Fässer nach Alter sortiert übereinander gelagert – die jüngsten Destillate liegen oben, die ältesten ganz unten, in den sogenannten Soleras. Nun werden in regelmässigen Abständen Teile aus den Fässern mit den jungen Rums entnommen und den älteren Rums zugeführt. In den Solera Fässern lagern daher Rum Komponenten sämtlicher Jahrgänge. Und nur aus diesen Fässern wird der fertige Rum letztlich entnommen.
Rum Stile
Die Welt des Rums ist vielfältig, so dass es schwerfällt, die einzelnen Rums in eindeutige Schubladen zu stecken. So betritt man die eine Bar, wo nach Herkunft sortiert wird, in einer anderen nach Farbe (weisser, goldener, dunkler Rum) und in der dritten nach Preisklassen (Premium Rum, Super Premium Rum usw.).
Die Ursprünge dieses Getränks finden sich im Plantagensystem der Zuckerproduktion und der damit verbundenen Sklavenhaltung europäischer Kolonialherren vom 16. bis 18. Jahrhundert. Innerhalb dieser Kolonialgebiete entwickelten sich im Laufe der Jahrhunderte unterschiedliche Vorlieben und Herstellungsmethoden, aufgrund derer wir folgende wesentliche Rum Stile unterscheiden: der Spanische, der Britische und der Französische Stil.
Spanischer Rum Stil
Rums im Spanischen Stil sind im Allgemeinen eher süsslich, mild, weich und sehr rein. Der Rum wird typischerweise in Kolonnen (Column Stills) destilliert, für nicht allzu lange Zeit gelagert und hat daher einen eher leichten Körper. Dieser Stil hat seinen Ursprung im Bestreben der Spanier, einen milderen und feineren Rum herzustellen, der nichts mit dem schweren Fusel zu tun hatte, welcher von den Seeleuten gesoffen wurde. Die Rums dieses Stils lassen sich heute vor allem in den ehemaligen Spanischen Kolonialgebieten wie der Dominikanischen Republik, Kuba, Costa Rica, Puerto Rico, Venezuela, Kolumbien oder Panama finden.
Britischer Rum Stil
Während die Spanier Mitte des 19. Jahrhunderts an neuen, leichteren Rums tüftelten, hielten die Briten an ihrem schweren und sehr aromatischen Getränk fest, das mittels der damals üblichen Pot Still Destillation gewonnen wurde. Diese Art Destillation bringt einen sehr esterhaltigen, kräftigen und körperreichen Rum hervor (Ester ist eine Aromastoffklasse und besteht aus Säure- und Alkoholverbindungen). Deshalb werden diese Rums länger in Holzfässern gelagert, damit sich die scharfen (Lack-)Aromen in angenehme Fruchtaromen entwickeln können. Aufgrund der Komplexität und oft fehlenden Süsse eignet sich der Britische (oder auch Jamaikanische) Rum Stil nicht unbedingt für Einsteiger. Typische Vertreter dieses Stils kommen bspw. aus Jamaika, Guyana, Bermuda, Trinidad und Tobago oder Antigua – bzw. den ehemaligen Englischen Kolonien im karibischen Raum.
Französischer Rum Stil
Der Französische Rum Stil ist rein geschichtlich betrachtet sicherlich der interessanteste – unterdessen haben diese Rums allerdings auch aufgrund ihrer Aromatik einen neuen Trend eingeläutet. Aber der Reihe nach.
Der Rhum Agricole wird – wie die beiden vorgängig beschriebenen Stile – nicht aus Melasse, sondern direkt aus Zuckerrohrsaft hergestellt. Der Ursprung dessen liegt im damaligen Mutterland Frankreich dieser heutigen Überseegebiete Martinique, Guadeloupe, Marie-Galante oder Haïti. Dieses hat nicht nur Zölle zum Schutz der eigenen Branntweinproduktion erhoben, sondern auch den Anbau der Zuckerrübe vorangetrieben, sodass der Markt für Rohzucker für diese Gebiete wegfiel. Wenn kein Zucker produziert wird, fällt auch keine Melasse an. So hat man begonnen, den Zuckerrohrsaft statt für die Zuckerproduktion direkt für die Rumproduktion zu verwenden. Im Jahr 1996 wurde in Martinique die „Appellation d’Origine Contrôlée“ für diese Art Rum ins Leben gerufen, die ein Hersteller strikte zu befolgen hat, möchte er dieses Siegel verwenden. Gleichzeitig bürgt sie für höchste Qualität. Die Schreibweise mit „h“ alleine bürgt nicht dafür, dass es sich um einen Rhum Agricole handelt, und schon gar nicht dafür, dass diese AOC-Richtlinien eingehalten wurden.
Rums des Französischen Stils sind weniger süffig als bspw. diejenigen des Spanischen Stils. Sie zeichnen sich durch eine Frische aus und sind sehr elegant, komplex mit blumigen und fruchtigen Noten.
Heute konsumieren die Franzosen mehr Rhum Agricole als Cognac. Auch Bartender entdecken den Rhum mit den aussergewöhnlichen Geschmacksprofilen immer mehr für sich.
Kurze Geschichte des Rums
Zucker war im 15. Jahrhundert noch ein Luxusgut, das vor allem für medizinische Zwecke eingesetzt wurde. Bevor Kolumbus 1493 die westindischen Inseln zu entdecken begann, war Madeira der weltweit grösste Zuckerproduzent. Mit dem Imperialismus im 17. Jahrhundert stieg die Nachfrage nach Zucker rapide und er wurde erstmals zum Grundnahrungsmittel. Aufgrund seiner Kostbarkeit suchte man Wege, ihn in grossen Mengen günstig zu produzieren; Voraussetzung war natürlich auch ein entsprechendes Klima, in dem Zuckerrohr wachsen kann. So wurde auf den eroberten Gebieten die Plantagenwirtschaft eingeführt, die wiederum den billigen Einsatz von menschlichen Arbeitskräften, die Sklavenwirtschaft, forderte: der Dreieckshandel verschiffte Fertigwaren von Europa nach Afrika, von dort Sklaven zu den Überseekolonien und von dort wiederum Zuckerprodukte zurück nach Europa. Die Sklaverei endete erst 1834 (Grossbritannien), 1838 (Frankreich), 1848 (Dänemark) oder 1886 (Kuba).
Der Rum verdankt seinen Namen wahrscheinlich von seiner lateinischen Bezeichnung für Zuckerrohr (Saccharum officinarum). Andere Theorien gehen von der Herleitung des englischen Worts rumbullion aus – ein Slangausdruck für Unruhe oder Aufruhr, das grössere Konsumationsmengen dieses Getränks mit sich brachte (rumbustious behaviour = derbes, ungezügeltes Verhalten). Bei den britischen Seeleuten war dieses Getränk als „Kill Devil“ bekannt.
Während ihrer Arbeit als Sklaven entdeckten diese armen Kreaturen, dass Melasse unter bestimmten Voraussetzungen zu gären beginnt und der resultierende Rausch das Leben ein wenig erträglicher schienen liess. Bei den Freibeutern und Piraten verwendete man Kill Devil zur Förderung der Kampfmoral, und auch die British Navy verabreichte seinen Seeleuten die berühmte tägliche Ration Rum (später Grog). Diese Tradition endete erst am 1. Juli 1970, dem heute bekannten „Black Tot Day“. 1740 veranlasste der britische Admiral Edward Vernon, in Sorge um die Kampfkraft seiner Truppen, die tägliche Ration Rum an seine Mannschaften nicht mehr pur, sondern mit Wasser, Limettensaft und Zucker zu strecken. Dies war zugleich die Geburtsstunde der Rum-Mixgetränke, später Punsch, und noch später Cocktail.
Bis Mitte des 19. Jahrhunderts fand die Destillation ausschliesslich mittels Pot Stills statt. Diese bringen einen sehr geschmacksintensiven, aber starken und schweren Rum hervor. Die Leute – vor allem die Spanier – wollten aber mildere Getränke. Mit der Erfindung der Column Still-Methode 1830 von Aeneas Coffey war dies nun möglich, da diese Art der Destillation viel leichtere Destillate ermöglicht.
Die Chancen dieses neuen Verfahrens entdeckte ein spanischer Einwanderer auf Cuba: Don Facundo Bacardi Masso. Sein Ziel war, die Rumqualität auf seiner Insel zu verbessern und ein Getränk für den gehobenen Geschmack herzustellen, der mit dem billigem Fusel der Seeleute nichts gemein hatte. Bacardi ist heute der weltweit grösste Produzent von Rum und kann auf den Zusatz «Rum» verzichten. Die Ironie der Geschichte: genau wegen Rums wie Bacardi hat heute der Rum ein eher mässiges Image.
